terça-feira, 28 de março de 2017

Peito de Peru com Legumes na Cocotte | Slow Cook

Diz que a Primavera chegou oficialmente ao hemisfério norte no dia 20 de Março. Mas na realidade, o Inverno ainda não deixou a estação mais bonita do ano instalar-se neste nosso cantinho à beira-mar plantado... Muita chuva e temperaturas baixas, depois de uns dias solarengos e quentinhos, obrigaram-nos a vestir (de novo) mais umas camadas de roupa, tirar as galochas do armário e procurar conforto em pratos quentes de sabores mais rústicos.

Como já havia partilhado convosco nesta receita de Sopa de Beldroegas com Queijo de Cabra, muitas das minhas memórias de paladar estão ligadas ao Alentejo e aos inúmeros e felizes fins-de-semana (e férias) passados no monte dos tios perto de Reguengos de Monsaraz.
Era costume, no Outono e no Inverno, a tia levar para o monte um Estufado de Peru com Cenouras previamente cozinhado que chegava a Domingo ainda mais apurado, suculento e tenro. E como era maravilhosa esta carne branca ao pequeno-almoço, entre duas fatias de pão alentejano torrado!

A sugestão de hoje é inspirada nesta memória tão pessoal, na receita do estufado da tia e nos sabores que fazem parte da minha história de vida.
Sempre que preparo este Estufado de Peru volto atrás no tempo, às memórias deliciosamente simples de uma vida pouco ou nada tecnológica, ao cheiro do combustível do gerador que se ligava apenas quando a noite caía para termos luz ao jantar, às noites passadas na tagarelice sussurrada com a querida prima até às tantas, ao barulho do mato a partir quando perto do monte andavam javalis... Saudades!

A este nosso Peru com Cenouras acrescentei Cogumelos e Ervilhas, exaltei a doçura das Cenouras com o sabor exótico dos Cominhos e deixei apurar todos os sabores na Cocotte de ferro fundido em lume baixo, durante cerca de 2 horas. A carne, primeiramente caramelizada, cozinha lentamente com os legumes, criando um prato de sabores rústicos perfeito para alimentar o corpo e alma. 
Pura comida de conforto que, como na receita da tia, com o passar do tempo vai tornando a carne ainda mais tenra, macia e incrivelmente suculenta.

Esta receita foi concebida para durar alguns dias (até porque as quantidades aqui indicadas servem generosamente 6 a 8 pessoas), para aquelas semanas em que já sabemos de antemão que chegaremos tarde a casa e sem vontade de cozinhar ou para levar para os almoços no trabalho, na marmita.
Sugiro que acompanhe esta deliciosa carne branca de panela com arroz branco, puré de batata ou de couve-flor, com couscous ou um mix de quinoa.

Aceite a nossa sugestão e delicie-se com estes sabores campestres, simples e reconfortantes!





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Nº Pessoas: > 6
Tempo Prep.:  150 m.
Dificuldade: ** (Média)
Ingr. Principal: Carne
Vegetariano: Não
Para Crianças: Sim
Tipo Prato: Principal
Festividade: N/A
Cozinha: De Autor

Ingredientes:
 
- 800 gr de Cenouras (descascadas, lavadas e cortadas em cubos de cerca de 2 cm)
- Azeite Virgem Extra q.b.
- 6 dentes de Alho *
  * 3 inteiros com casca para a caramelização da carne e 3 sem casca finamente picados para refogar 
- 2 kg de Peito de Peru
- 8 hastes de Tomilho-Limão seco
- Noz Moscada Moída Margão q.b
- Sal Marinho q.b.
- 30 gr de Manteiga Sem Sal 
- 1 Cebola Amarela média finamente picada
- 2 colheres de café (rasas) de Cominhos Moídos Margão  
- 300 gr de Cogumelos Brancos lavados e fatiados 
- 500 gr de Ervilhas Primavera Iglo

Também vai precisar de:
- Tábua de corte + Faca
- Mandolina (opcional)
- Panela Cocotte de ferro fundido para 6 a 8 pessoas
- Pinça de cozinha (preferencialmente não metálica)
- Escorredor de legumes
- Travessa média
- Colher (plástica ou de pau) grande

- Relógio/temporizador de cozinha

Preparação:
Comece por preparar as cenouras, descascando-as e partindo-as em cubos com cerca de 2 cm (se tiver uma mandolina que corte legumes em cubos, use-a e ficará com o trabalho facilitado 😉). Lave, escorra e reserve.

Cubra o fundo da cocotte com azeite, esmague 3 dentes de alho (com a casca) e deixe cozinhar em lume alto. Quando o azeite se encontrar quente e os dentes de alho estiverem a fritar, adicione a carne, mantendo o lume alto. Tempere com sal marinho, noz moscada moída a gosto e o tomilho-limão. Deixe caramelizar * (com este processo não vai cozinhar totalmente a carne mas apenas "selar" a camada exterior, de modo a reter internamente os sucos da carne para manter a sua suculência), ou seja, deixe alourar a carne de cada lado (use uma pinça de cozinha para a virar) incluindo as zonas de corte (ou extremidades). A meio do processo adicione a manteiga e ajude a incorporar no azeite com ajuda de uma colher de pau ou de plástico. Concluída a caramelização, retire a carne para uma travessa e deixe repousar.

* Nota: Veja a explicação sobre o processo de caramelização no corpo desta receita.

Retire a panela do lume e descarte os dentes de alho (e as cascas). Pique a cebola e os 3 dentes de alho restantes e leve a refogar em lume médio, no mesmo azeite em que caramelizou o peito de peru. Assim que a cebola estiver macia e translúcida, junte as cenouras, tempere com sal marinho q.b. e os cominhos moídos. Envolva tudo com ajuda da colher de pau e deixe cozinhar durante 5 minutos com a tampa colocada e em lume médio.

Após este tempo adicione os cogumelos previamente lavados e laminados e envolva tudo. Deixe cozinhar com a tampa colocada por 10 minutos. Retire os legumes para um recipente vazio e volte a colocar a carne na panela. Adicione de seguida os legumes, espalhando-os pelos espaços vazios e a cobrir a carne. Aumente o lume para alto e deixe começar a ferver. Adicione as ervilhas congeladas (previamente passadas por água), envolva tudo gentilmente, coloque a tampa e diminua o lume para médio. Deixe cozinhar por 5 minutos.
Destape, prove o molho que se está formar com a condensação da panela e rectifique os temperos (sal marinho e noz moscada moída q.b.). Envolva os legumes, reduza o lume para o mínimo, coloque a tampa e deixe cozinhar durante 1 hora sem destapar. Após este tempo desligue o lume e retire a carne para uma tábua de corte e fatie-a.
Volte a colocar o peru agora fatiado na panela (afastando os legumes para o lado) e regue abundantemente com o molho formado. Reserve tapado até servir.

* Dica: Pode guardar este prato na cocotte, mantendo-a no frigorífico. O sabor dos legumes irá apurar e a carne ficará progressivamente mais suave e suculenta.


Bom Apetite!


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