sexta-feira, 30 de setembro de 2016

Bacalhau Fresco com Crosta de Limão...

...em cama de Espargos e Puré de Cenouras Caramelizadas e Manjericão  |  Receita VENCEDORA do Desafio Bacalhau Fresco da IGLO Portugal


A sugestão de hoje nasceu do desafio lançado a esta cozinha pela IGLO e pelo chef Tiago Bonito (eleito Chefe Cozinheiro do Ano 2011, vencedor do Troféu de Inovação 2011 e actual chef executivo do restaurante Largo do Paço, do Hotel Casa da Calçada). O desafio era criar uma receita original cujo ingrediente principal fosse o maior ícone da cozinha portuguesa: o nosso muito amado bacalhau ou o nosso eterno "fiel amigo". 
Num país onde o bacalhau seco é rei nas quadras mais importantes do ano (e em todas as outras datas que nos apeteçam), a IGLO inovou na sua vasta lista de produtos e leva agora à mesa dos portugueses uma Tranche Inteira de Bacalhau Fresco. Diz-se que existem no nosso país 1001 maneiras de o cozinhar e hoje adicionamos mais uma ao vasto compêndio culinário nacional dedicado ao bacalhau.

Quando comecei a desenhar a receita na minha cabeça, a palavra "fresco" manteve-se em eco de forma constante. E quando a cabeça repete insistentemente a mesma palavra ou imagem, aprendi com o passar dos anos, que esse é o caminho a seguir.  Foi desta forma que a receita começou (quase) a escrever-se por si só...

A este Bacalhau Fresco juntei os sabores (igualmente) frescos do Limão e do Manjericão, "brinquei" com as texturas contrastantes dos Espargos branqueados, da Crosta levemente perfumada e estaladiça que dá vida ao topo do bacalhau, com a suavidade da Cebola e o Puré, maravilhosamente saboroso e inesperado, de Cenouras Caramelizadas e Manjericão.
Se há receitas específicas para cada estação do ano, arrisco que esta pode facilmente ser apreciada em qualquer uma das quatro estações... É um prato de comida de conforto, servido quente, acabado de sair do forno e, por isso, perfeito para o Outono e para o Inverno. Mas é pela frescura dos seus ingredientes e sabores que pode igualmente ser degustado com enorme satisfação na Primavera ou no Verão, juntando família e amigos em redor de um prato de paladares tão simples quanto elegantes.

Nesta cozinha adorámos o resultado final e, prova disso, foi que durou pouco na travessa, por entre silêncios e sonoros "mmmmm's". Tão, mas tão bom, que prometida está já, e para breve, uma reunião de amigos com a repetição deste Bacalhau como prato principal. 

Aproveitem o fim-de-semana, relaxem, façam as despedidas ao Verão (que já nos deixou no calendário mas ainda nos brinda com dias de céu azul e sol quentinho), reúnam os vossos mais-que-tudo à mesa e celebrem a vida com toda a frescura desta nossa sugestão!






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Nº Pessoas: 4
Tempo Prep.:  90 min
Dificuldade: ** (Média)
Ingr. Principal: Peixe
Vegetariano: Não
Para Crianças: Sim
Tipo Prato: Principal
Festividade: N/A
Cozinha: De Autor

Ingredientes:

Para o Puré de Cenoura:
- 1 kg de Cenouras frescas, descascadas, lavadas e cortadas em tiras

- 5 gr de Manjericão fresco (folhas e talos), lavado e cortado em juliana fina para usar no forno *
  * mais 10 gr de Manjericão fresco (folhas e talos), lavado e cortado em juliana fina para usar na panela
- Sal Marinho q.b.
- 1 fio generoso de Azeite Virgem Extra  
- 20 gr de Manteiga Sem Sal
- Água morna q.b. 

Para a Crosta de Limão:
- 200 gr de Pão seco (tipo Alentejano) cortado em pedaços grosseiros
- Raspa de 2 Limões biológicos grandes *
  * mais 2 colheres de sopa (cheias) de sumo de Limão
- 1 pitada de Pimenta Preta moída a gosto
- Sal Marinho q.b.
- 5 gr de Manjericão fresco (folhas e talos) picado grosseiramente 
- 1 colher de sopa (cheia) de Azeite Virgem Extra
- 40 gr de Manteiga Sem Sal
 
Para os Espargos:
- 200 gr de Espargos Verdes frescos, lavados e com os caules descascados 
- Água fervente q.b.
- Sal Marinho q.b.

Para o Bacalhau:
- Azeite Virgem Extra q.b.
- 3 Cebolas Amarelas médias cortadas em rodelas finas
- 2 dentes de Alho finamente picados
- Sal Marinho q.b.

- 1 Tranche Inteira de Bacalhau Fresco IGLO (430 gr)
  
Também vai precisar de: 
- Tábua de corte + Faca
- 2 Tabuleiros de forno
- Robot de cozinha
- Ralador fino + Espremedor
- 2 Panelas pequenas/médias

- Descascador de legumes
- Fervedor eléctrico 
- Varinha mágica
- Cronómetro de cozinha

- Escumadeira
- Frigideira anti-aderente  
   
Preparação:
** Sugestão: Siga as indicações de descongelação da embalagem da tranche de bacalhau. Precisará de 12h para o efeito, por isso, sugiro que retire a tranche do congelador na véspera da confecção.

Pré-aqueça o forno a 200º C (modo de aquecimento em cima e em baixo).

Num tabuleiro de forno disponha lado a lado as cenouras cortadas, lavadas e escorridas, salpique com o manjericão, sal marinho q.b. e um fio generoso de azeite virgem extra. Envolva tudo delicadamente e leve ao forno durante 40 minutos, até que as cenouras se encontrem caramelizadas* e macias. Durante este tempo mexa algumas vezes as cenouras para que cozinhem uniformemente.

* Caramelização: Como explicado anteriormente na introdução desta receita, a caramelização ocorre em alimentos que possuem uma percentagem natural de açúcar na sua composição e quando "expostos" a temperaturas superiores a 120º C. O açúcar natural desses alimentos, como acontece também com as cenouras, uma vez "exposto" a temperaturas superiores à indicada anteriormente, degrada-se e escurece, conferindo-lhes notas de sabor caramelizado e cores douradas.

Enquanto as cenouras caramelizam, comece a preparar a crosta: ao copo do robot de cozinha adicione o pão, a raspa dos limões, a pimenta, o sal marinho e o manjericão. Triture tudo até reduzir substancialmente o volume do pão. Junte o sumo de limão e o azeite e volte a triturar em velocidade alta, até obter uma textura de "areia grossa". Prove, rectifique os temperos se necessário e reserve.

Prepare os espargos verdes: usando um descascador de vegetais, descasque os caules dos espargos. Lave-os em água corrente e reserve.

Prepare o tabuleiro de forno em que vai cozinhar o bacalhau: cubra o fundo do tabuleiro com um fio generoso de azeite, as rodelas de cebola, os dentes de alho finamente picados e tempere com sal marinho q.b.. Cubra tudo com um fio de azeite ligeiro e reserve.

Assim que as cenouras se encontrem caramelizadas e macias, retire o tabuleiro do forno, mantendo-o ligado na mesma temperatura. Coloque o tabuleiro do bacalhau no forno e deixe a cebola cozinhar 5 a 10 minutos ou até que se apresente macia e translúcida.

Coloque 20 gr de manteiga sem sal numa panela e passe as cenouras do tabuleiro para a panela. Adicione a restante quantidade de manjericão, tape e reserve. Aguarde alguns minutos até que a manteiga tenha derretido com o calor das cenouras, envolva tudo, volte a tapar e reserve.

Assim que a cebola esteja macia e translúcida, retire o tabuleiro do forno e coloque a tranche inteira de bacalhau fresco por cima da cebola. Tempere o topo do bacalhau com um novo fio (ligeiro) de azeite e uma pitada de sal marinho. Leve ao forno durante 20 a 25 minutos.

Adicione água morna apenas a tapar o fundo da panela das cenouras, acenda/ligue o lume (médio) e deixe cozinhar (com a panela tapada) até que a água comece a ferver. Mexa, retire do lume e reduza tudo a puré fino com ajuda da varinha mágica. Prove, rectifique os temperos se necessário e reserve até servir, com a tampa colocada e em cima do bico do fogão que se encontra ainda quente (mas já apagado).

Noutra panela adicione água fervente q.b. e, em lume médio/alto, deixe a água entrar em ebulição. Tempere com uma pitada de sal marinho q.b. e adicione uma parte dos espargos. Marque 2 minutos no cronómetro de cozinha. Terminado o tempo, retire os espargos com a ajuda de uma escumadeira larga e passe-os imediata e abundantemente por água bem fria (para parar o processo de cozedura interna).* Repita o passo anterior até terminar a quantidade de espargos. Escorra-os bem e reserve-os afastados entre si num prato seco até servir.

* Técnica de Branqueamento de Legumes e Vegetais: Indicado para manter as cores vivas, nutrientes, textura e consistência de legumes e vegetais. Utiliza-se para os preparar para a congelação ou como técnica introdutória de uma cocção final. Pode utilizar estes alimentos em pratos frios ou quentes. Caso pretenda aplicar esta técnica para preparar o congelamento de vegetais e legumes frescos, seque-os bem antes de os congelar. Posteriormente, não precisa de os descongelar antes de cozinhar.
  ** Dica:
Aproveite a água desta cozedura para preparar sopas e caldos, ficarão mais ricos em nutrientes e sabor.

Coloque 20 gr de manteiga numa frigideira anti-aderente e deixe derreter em lume médio até começar a formar pequenas bolhas. Adicione metade da crosta de limão e envolva tudo. Deixe cozinhar durante alguns minutos, até que o pão se apresente dourado e os aromas do limão e do manjericão se libertem. Retire da frigideira para uma taça ou tigela e reserve. Repita os passos anteriores até terminar a quantidade total de crosta.

Por esta altura o bacalhau terá terminado o seu tempo de cozedura. Retire-o do forno, corte a tranche em 4 postas, mas mantenha-as juntas. Regue o topo com algum do molho (só molho, sem cebola) e cubra o topo do bacalhau com 3/4 da quantidade total da crosta dourada.

Inicie o empratamento: divida a quantidade de espargos pelos 4 pratos, colocando-os lado a lado; disponha uma posta de bacalhau por cima dos espargos; uma colher de sopa da restante crosta por cima do bacalhau; ao lado uma colher de sopa de cebola macia e seu molho e termine servindo o puré de cenoura com manjericão a gosto. Sirva de imediato, bem quente, e...


Bom Apetite!


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