quinta-feira, 15 de dezembro de 2016

Soufflé de Bacalhau e Camarão...

...com Saladinha de Favas, Limão e Manjericão


Não sei como é convosco, mas na minha família a Consoada tem sempre Bacalhau à mesa. E na minha (muito tradicional) família, o bacalhau da consoada é sempre cozido com batatas e couve portuguesa. Afinal, como diz a querida Mãe, "no Natal mantêm-se as tradições". 
Ora, na cabeça desta cozinheira fraca adepta de bacalhau cozido, quando o Natal começou a celebrar-se na nossa casa, institui uma nova tradição. Na nossa Consoada haverá sempre fiel amigo, mas sempre feito de maneiras diferentes! E este ano (decerto a contragosto do meu tradicional Pai) na Consoada cá de casa haverá Soufflé de Bacalhau e Camarão!

O Soufflé é uma receita de origem francesa (cujos primeiros registos culinários remontam ao séc. XIX) e significa tão simplesmente "soprado". É a "injecção" de ar (obtida através da incorporação delicada de claras batidas em castelo) no creme béchamel que lhe dá a característica única de uma "espuma" arejada.
Os soufflés podem ser doces ou salgados, e são, sem dúvida, delicados! Delicados na textura, no sabor e também nas técnicas de preparação (vejam as dicas na receita). Mas não deixem que isto vos assuste! É que o segredo, afinal, como em tudo na vida, está na prática!

O soufflé que hoje vos trago foi testado (e aprovado pelo querido sr. Marido) e vai fazer um brilharete na Consoada deste ano cá de casa! 
Casei o Bacalhau com o Camarão, enriqueci o béchamel com o caldo de cozedura do marisco e do peixe, adicionei-lhe a frescura da Salsa picada e depois de sair do forno, servi-o com uma deliciosa e inesperada Saladinha de Favas, Limão e Manjericão (inspirada pelo chef Hugo Campos). E a combinação de sabores destas duas sugestões é simplesmente maravilhosa! O soufflé incrivelmente cremoso e arejado, de sabor intenso a mar, com muitas lascas suaves de bacalhau e miolo de camarão, servido assim que sai do forno, conjugado com as favas à temperatura ambiente, macias mas firmes, temperadas com os sabores cítricos e frescos do limão e do manjericão... Mmmmm, delícia!

Aceitem a nossa sugestão e inspirem-se para uma ementa de Consoada diferente, mas cheia de sabor! Sirvam o soufflé assim que sair do forno, porque afinal "os soufflés não esperam por ninguém", deliciem-se com a família, riam, conversem pela noite fora, criem memórias para a vida, sejam felizes e tenham um Santo Natal!







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Nº Pessoas: 6
Tempo Prep.:  90 min
Dificuldade: ** (Média)
Ingr. Principal: Peixe
Vegetariano: Não
Para Crianças: Sim
Tipo Prato: Principal
Festividade: N/A
Cozinha: De Autor

Ingredientes:

Para o Soufflé:
- Água q.b. (1,5 a 1,7 Lt)

- 400 gr de Camarão calibre 60/80 com casca (congelado)
- Sal Marinho q.b.
- 1 pitada ligeira de Piri-Piri moído
- 540 gr de Lombos de Bacalhau da Noruega IGLO
- Manteiga Sem Sal q.b.
- Queijo Parmesão ralado q.b.- Noz Moscada moída q.b.
- Azeite Virgem Extra q.b.
- 1 Cebola média finamente picada

- 2 dentes de Alho finamente picados
- 5 Ovos inteiros + 2 Claras

- 100 gr de Farinha de Trigo
- 5 dl de Leite Magro
- 1 dl do Caldo de Cozedura do marisco e do peixe
- Sumo de Limão q.b.
- Pimenta Preta moída q.b.
- 4 a 5 colheres de chá (cheias) de Salsa picada IGLO  

Para a Saladinha de Favas:
- 700 gr de Favas IGLO
- Água Fervente q.b.
- Sal Marinho q.b. 
- Raspa de 2 Limões biológicos grandes *
  * mais o sumo de 1 Limão
- 1 molho de Manjericão fresco picado em juliana fina
- Azeite Virgem Extra q.b.
- Flor de Sal q.b.  
 
Também vai precisar de: 
- Panela média
- Fervedor eléctrico
- Cronómetro de cozinha
- Escumadeira
- Esmagador de batatas

- Passador de rede fina  
- Colheres de pau
- Tábua de corte + Faca
- Frigideira anti-aderente grande
- Vara de arames
- Tigelas cerâmicas (das de sopa)
- 2 Tigelas (1 grande + 1 média) 
- Espátula de borracha ou Salazar
- Ralador fino + Espremedor
- Forma grande de Soufflé (para 6 pessoas)
- Fio de cozinha q.b.
- Saladeira média/ grande
- Frasco com tampa vazio e lavado 
   
Preparação:
** Dicas: 
- Retire de véspera a embalagem de favas do congelador e deixe-as descongelar no frigorífico;
- Retire todos os ingredientes guardados no frio cerca de 5 a 10 minutos antes de os usar, pois os ingredientes usados frios podem alterar a consistência final do preparado.
 

Coza o camarão em água fervente temperada com sal marinho q.b.. Assim que introduzir o camarão congelado, a temperatura da água vai descer, por isso, mantenha o lume alto e deixe a água voltar a entrar em ebulição. A partir desse momento, deixe cozinhar por 3 minutos. Retire os camarões com ajuda de uma escumadeira para um recipiente de água gelada, de modo a parar o processo de cozedura interna. Reserve a água de cozer os camarões.
Retire os camarões da água gelada e escorra-os bem. Descasque-os, reservando o miolo de camarão numa tigela e as cascas e cabeças noutra. Volte a acender o lume à panela do caldo e adicione todas as cascas do camarão. Deixe ferver, esmagando as cascas continuamente com um esmagador de batatas ou uma colher de sopa grande.

Coe o líquido de cozedura através de um passador de rede fina para um recipiente grande, pressione as cascas e cabeças contra o fundo do passador com ajuda de uma colher de pau, descarte as cascas no final e volte a passar o caldo para a panela. Leve a panela de novo ao lume. Prove e rectifique os temperos: corrija o sal, se necessário, e adicione uma pitada ligeira de piri-piri moído. Mexa e deixe levantar fervura.

Retire os lombos de bacalhau da embalagem:
1. Pode cozê-los previamente descongelados, sugerindo para isso que siga as indicações da embalagem;
2. Pode cozê-los ainda congelados, sendo que o tempo de cozedura aumenta um pouco mais.
Nesta receita cozi o bacalhau ainda congelado, por isso, caso pretenda fazê-lo também desta forma, sugiro que introduza os lombos de bacalhau com a pele para baixo no caldo a ferver abundantemente, aguarde que o caldo volte a entrar em ebulição e deixe cozinhar 14 a 15 minutos (virando as postas durante este tempo). Retire o peixe do caldo com ajuda de uma escumadeira e reserve num prato até arrefecer. Reserve o caldo de cozedura.

Retire as espinhas e a pele aos lombos de bacalhau e desfie-os grosseiramente. Descarte as espinhas e a pele e reserve o bacalhau.

Pré-aqueça o forno a 190º C (modo de aquecimento apenas em baixo).
Unte cuidadosamente a forma com manteiga à temperatura ambiente e polvilhe com queijo parmesão ralado e noz moscada moída a gosto. Reserve.
Corte papel vegetal em tamanho suficiente para fazer uma cinta para a forma e reserve até usar (mesmo antes de ir ao forno). A cinta vai ajudar a que o soufflé cresça para cima e não verta pelas laterais da forma.

Numa frigideira anti-aderente faça um refogado com azeite q.b., a cebola e os dentes de alho picados. Assim que estiverem macios e translúcidos, reduza o lume e adicione a farinha previamente peneirada. Mexa até incorporar o azeite e o refogado e adicione o leite em fio, mexendo continuamente até começar a engrossar. *

* Dica: Use a vara de arames nesta fase, para garantir que o béchamel não fica com grumos.

Assim que comece a espessar, retire do lume directo, adicione uma gotas generosas de sumo de limão, as lascas de bacalhau e o camarão e envolva tudo delicadamente. Junte uma pitada de sal marinho, noz moscada moída a gosto e a uma pitada de pimenta preta moída. Envolva, prove e rectifique os temperos, se necessário.
Separe as gemas das claras, de modo a obter 5 gemas num recipiente, 2 noutro * e 7 claras noutro (o recipiente das claras deve ser grande, para as poder bater em castelo). Adicione as 5 gemas ao béchamel, uma a uma, e mexa até incorporar. Reserve. Junte 1 pitada de sal marinho às claras e bata-as em castelo.

* Dica: Congele as 2 gemas que sobraram, mexendo-as levemente com um garfo. Use-as em futuras receitas, por exemplo, para pincelar e dar cor ao topo de empadões, tartes e folhados.

Passe o béchamel para um recipiente grande e incorpore delicadamente as claras em castelo, usando uma espátula de cozinha. Faça-o com movimentos suaves, de baixo para cima, envolvendo o molho nas claras em castelo. Evite movimentos rápidos, mexer em círculos como se faz na massa de um bolo e partir as claras em castelo com a espátula. Procure obter uma textura de espuma arejada.
Verta a massa do soufflé para a forma, deixando a massa ficar a cerca de 4 cm do topo da forma. Agite ligeiramente a forma para ajudar a massa a preencher todo o espaço disponível.
À volta do topo da forma coloque a cinta de papel vegetal previamente cortado, usando dois pequenos pontos de manteiga para ajudar a afixar as duas pontas da cinta. Faça uma laçada simples com fio de cozinha q.b. à volta da forma, para garantir que a cinta não cai durante a cozedura. Leve ao forno durante 25 a 30 minutos.

Enquanto o soufflé cozinha, prepare a saladinha de favas. Confeccione as favas usando a técnica de Branqueamento de Legumes e Vegetais, explicada no corpo desta receita.
Passe as favas para uma saladeira grande, salpique com o manjericão cortado em juliana fina e a raspa dos limões (não deixe o ralador chegar à parte branca profunda do limão, pois obterá um sabor bastante amargo). Envolva com ajuda das mãos e reserve. Faça um vinagrete ligeiro, usando um frasco vazio e lavado: deite um fio generoso de azeite virgem extra, adicione o sumo de limão (sem caroços) e uma pitada de flor de sal. Agite o frasco e reserve. No último minuto de cozedura do soufflé, tempere a saladinha.

Sirva o soufflé imediatamente, assim que sair do forno, retirando a cinta e, lembre-se da máxima "o soufflé não espera por ninguém", o que significa que todos os soufflés abatem significativamente com a diferença de temperatura e assim que são abertos para serem servidos.


Bom Apetite!


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2 comentários:

Tânia Tiago disse...

Tão bom!!! Deve ser uma delicia, mesmo. :)
Beijinho!!

Bimby & Sabores da Vida

Ivete Pereira Hipólito [ blog COMIDAcomPAIXÃO ] disse...

É mesmo isso Tânia! Simples e DE-LI-CI-O-SO! ;)
Experimente a nossa sugestão aí em casa e depois partilhe comigo o que achou, vou gostar de saber!

Beijinho carinhoso e muito obrigada pela visita e pelo comentário!